食驗 🥞 自製天然紅色色素 粉紅馬林糖 絲絨紅煎餅

如果你有做過紅甜菜蛋糕、紅甜菜饅頭，會發現成品變成褐色或暗橘色，無法保留製作過程的絢麗桃紅色系。我知道那是紅甜菜色素經過加熱後的化學反應，唯一取巧的辦法是減少烘培受熱時間，因此我才能做出「粉紅煎餅」。 

下圖是我曾經做過的好吃卻無不見紫紅的紅甜菜馬鈴薯鬆餅，嘴裡有淡淡的甜菜味，鬆餅造型也取巧，成功讓孩子吃下他們不甚喜歡的冬天蔬菜，可是很難見到我想要的紅色系。 

「媽媽，妳可以做M阿姨那種糖果嗎？」小松給我出了一道任務。手巧的M送給我們一罐自製馬林糖meringue，淡淡粉紅色點綴彩色糖粒，非常吸睛！Copycat我站在廚房實驗室，打發蛋白，加入糖粉，如法炮製，成功！紅甜菜加熱後沒有變色，依然保持耀眼粉紅色的meringue。 

拒絕人工色素，也懶得為了一滴紅色而去買一小罐色素，我在谷歌搜尋引擎鍵入不同關鍵字做研究，廚房化學實驗前的研究整理如下： 

• 加入紅甜菜罐頭汁，受熱後，仍然保持紅色。菜園裡還有堅韌不拔度過寒冬的紅甜菜，這個秘訣不適用。放棄。 
• 紅甜菜打碎取汁，加入酸性物質，例如檸檬汁，比例至少（紅甜菜）6：1（檸檬汁），便可以保持紅色，可是成品可能會有酸性物質味道。二者比例也會影響成品的紅色深淺。 

打發蛋白加一點兒檸檬汁沒關係，況且蛋白糖含糖量高，絕對會蓋過酸味。果汁機裡加入10ml水、一個檸檬的檸檬汁量，打碎一個女性拳頭大小的紅甜菜。過濾取出2大匙，加入打發的蛋白。做出成品後，興奮見到漂亮幸福的粉紅色！證明我的推論正確，沒有檸檬酸味，不過，帶著淡淡的甜菜味，遭到小松退貨！！ 

剩餘的紅甜菜果汁，我繼續加入五大匙優格、微甜豆奶、spelt麵粉，做出比利時煎餅麵糊。因為優格和原先檸檬汁的關係，煎餅呈現絲絨紅！ 

比利時人吃煎餅另外加黑糖粉或白糖粉。恰巧家裡還有鮮奶油，我們做了鮮奶油煎餅捲，變成豪華的晚餐輕甜食！有鮮奶油、又有糖粉，早就蓋過優格的微酸味道。廚房裡的自製天然紅色食驗，成功！



【註解】

甜菜根是冬季蔬菜，多吃當季蔬菜有益健康。

台灣人說的黑糖，跟比利時人口中的「褐糖」(荷蘭文bruine suiker / 法文cassonade?)還是有精煉度的差別。我最愛的黑糖，是公平貿易世界小舖賣的黑糖mascobado (whole cane sugar)，強烈推薦，非常好吃！入菜、甜點兩相宜。這款黑糖來自菲律賓Altertrade和Negros（內格羅斯島）蔗農契作的有機農產品。