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2019年12月7日 星期六

食驗 🥞 自製天然紅色色素 粉紅馬林糖 絲絨紅煎餅

如果你有做過紅甜菜蛋糕、紅甜菜饅頭,會發現成品變成褐色或暗橘色,無法保留製作過程的絢麗桃紅色系。我知道那是紅甜菜色素經過加熱後的化學反應,唯一取巧的辦法是減少烘培受熱時間,因此我才能做出「粉紅煎餅」。 



下圖是我曾經做過的好吃卻無不見紫紅的紅甜菜馬鈴薯鬆餅,嘴裡有淡淡的甜菜味,鬆餅造型也取巧,成功讓孩子吃下他們不甚喜歡的冬天蔬菜,可是很難見到我想要的紅色系。 



「媽媽,妳可以做M阿姨那種糖果嗎?」小松給我出了一道任務。手巧的M送給我們一罐自製馬林糖meringue,淡淡粉紅色點綴彩色糖粒,非常吸睛!Copycat我站在廚房實驗室,打發蛋白,加入糖粉,如法炮製,成功!紅甜菜加熱後沒有變色,依然保持耀眼粉紅色的meringue。 

拒絕人工色素,也懶得為了一滴紅色而去買一小罐色素,我在谷歌搜尋引擎鍵入不同關鍵字做研究,廚房化學實驗前的研究整理如下: 



  • 加入紅甜菜罐頭汁,受熱後,仍然保持紅色。菜園裡還有堅韌不拔度過寒冬的紅甜菜,這個秘訣不適用。放棄。 
  • 紅甜菜打碎取汁,加入酸性物質,例如檸檬汁,比例至少(紅甜菜)6:1(檸檬汁),便可以保持紅色,可是成品可能會有酸性物質味道。二者比例也會影響成品的紅色深淺。 

打發蛋白加一點兒檸檬汁沒關係,況且蛋白糖含糖量高,絕對會蓋過酸味。果汁機裡加入10ml水、一個檸檬的檸檬汁量,打碎一個女性拳頭大小的紅甜菜。過濾取出2大匙,加入打發的蛋白。做出成品後,興奮見到漂亮幸福的粉紅色!證明我的推論正確,沒有檸檬酸味,不過,帶著淡淡的甜菜味,遭到小松退貨!! 

剩餘的紅甜菜果汁,我繼續加入五大匙優格、微甜豆奶、spelt麵粉,做出比利時煎餅麵糊。因為優格和原先檸檬汁的關係,煎餅呈現絲絨紅! 


比利時人吃煎餅另外加黑糖粉或白糖粉。恰巧家裡還有鮮奶油,我們做了鮮奶油煎餅捲,變成豪華的晚餐輕甜食!有鮮奶油、又有糖粉,早就蓋過優格的微酸味道。廚房裡的自製天然紅色食驗,成功!




【註解】

甜菜根是冬季蔬菜,多吃當季蔬菜有益健康。

台灣人說的黑糖,跟比利時人口中的「褐糖」(荷蘭文bruine suiker / 法文cassonade?)還是有精煉度的差別。我最愛的黑糖,是公平貿易世界小舖賣的黑糖mascobado (whole cane sugar),強烈推薦,非常好吃!入菜、甜點兩相宜。這款黑糖來自菲律賓Altertrade和Negros(內格羅斯島)蔗農契作的有機農產品。



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