2018年3月17日 星期六

老魯汶挑戰2030碳中和:在贏得歐洲綠葉都市殊榮的魯汶 學習醃漬有機蔬菜





沒有電冰箱年代的老祖宗發酵蔬食,近來在西方飲食頻頻露臉。西方主流飲食的優格、咖啡、巧克力、乳酪都是發酵食物,可是鮮少消費者知道;還好,法國德國傳統的發酵食物酸包心菜(choucroute, sauerkraut)流傳到比利時,讓我想念酸白菜的唾液分泌,容易找到滋味吻合的替代品。


男人女人在家自己做菜


「新年踏步走」總是很民主--徵詢全體同事意見,彙整之後再做決定。年前我們敲定時間,然而具體內容和地點眾說紛紜。可是一旦有人提議「學做菜」,不分女男少老,大家都靜悄悄一致同意。看第一張照片,那是我們這組七人合作成果,其中只有我是生理性別女性,男同事們可都是料理高手!每次聽到台灣做菜節目裡的主持人開口閉口尊稱觀眾「各位婆婆媽媽」,總覺得有性別歧視之嫌,難道男人不愛動手做菜?還是台灣女人長期霸佔灶台?

這是第二次在新年員工活動安排學做菜。三年前,還沒開工就先吃喝玩樂,在布魯塞爾某家餐廳樓上參加料理工作坊,可是這次真的來到烹飪學校!打開講義見到「banh mi紅白蘿蔔」等五六種涼菜、烤蔬菜配阿根廷酪梨醬Chimichurri Sauce、橘色扁豆可樂餅,不知道廚師老師,等一下到底賣什麼藥/菜?

我負責的烤(根莖)蔬菜

發酵蔬食的自然植物生命奧妙


原來今天料理課主題是「發酵」。老師介紹西方常見的酸黃瓜,他說做酸黃瓜的小黃瓜gherkin跟一般cucumber不同。我問他,兩個是不同種類,可是在溫室裡兩種作物外觀相似,只是果實大小有異,到底有什麼不同?他回答「口感不同」。接下來,介紹到越南紅白蘿蔔,同事問什麼是 daikon? 老師解釋它跟 zwarte rammenas一樣,我立刻舉手反駁:「如果兩種黃瓜對您來說是不一樣的口感,您剛剛提到的黑白蘿蔔也很不一樣,黑蘿蔔口感更結實。」主廚老師這下意識到台下學生不僅有生物學高手,也有長年與發酵蔬菜為伍的亞洲學生。

雖然我對廚師老師的亞洲發酵蔬食實作經驗抱持懷疑,但是他異於主流比利時料理的勇敢精神,我卻非常佩服。他主張廚師應該採用在地、當季、有機食材,不需要白醬紅醬奶油這些濃郁的醬汁;食物經過簡單烹調和有創意的味道組合,還原天然的滋味,即是最經典的美食。

他從溫度、酸度、氧氣、食材四個指標介紹:製作成功的發酵食物,溫度介於15到50度之間,不需要加醋,乳酸菌發揮作用,發酵之後會產生天然酸味。他認為最好的蔬菜和鹽比例是100/1,也就是100公克蔬菜加1公克鹽,然後注水淹沒蔬菜,蔬菜必須沒有氧氣的環境發酵,防止其他壞菌產生。他說,發酵後的蔬菜蛋白質分子變小,人體吸收更快。加醋醃製的酸味蔬菜,快速獲得酸味,可是醋阻絕了天然發酵,因此酸黃瓜gherkin味道和靠時間跟乳酸菌作用的蔬菜有異。

歐洲綠葉都市 難能可貴的永續殊榮


授課教師本身是位廚師,經營外燴餐飲, 他堅持在地有機食材理念,在比利時整體外燴市場看似曲高和寡,但在擊敗強勢競爭敵手(包自家人根特Ghent)、甫獲得2018年歐洲綠葉都市Green Leaf City的魯汶,卻可嗅出當地民眾支持永續料理的胃口。我曾介紹支持在地小農實踐里山精神的「食物團隊」,行政總部就設在魯汶。

綠葉都市參加者限定人口介於二萬到十萬的城鎮,魯汶和瑞典的Växjö獲得2018年綠葉都市的殊榮。借看台灣鄉鎮人口數,新北市林口區人口數超過十萬、南投草屯鎮逼近十萬,由此可見歐洲綠葉都市的參賽者,對台灣人來說,都是「人煙稀少」的地區,可是對歐洲社會而言,已堪稱「都市」等級。

老魯汶2030年二氧化碳零排放的新使命


魯汶目標清楚:因應氣候變遷,居民永續生活福祉優先,2030年碳中和!設定目標,研究最該下手的對象,先從建築物能源使用和交通計畫著手,並且開發再生能源和鼓勵由下往上的民眾參與方式。魯汶理念清晰,所有都市發展計畫往2030年二氧化碳零排放推進。

魯汶有歐洲最古老的大學,創立於1425年,古色古香的學院錯落在城市裡,魯汶大學年紀老邁,可總是隸屬全球大學前百大那群;從上個世紀以來,不少台灣留學生在魯汶念書,求學或返校回顧苦讀時光之餘,或許可以在這個中世紀大學城,感受魯汶擊敗眾多歐洲永續城鎮的積極氣魄。

兩大目標:非住宅建築物能源有效使用、鼓勵騎乘腳踏車和共享汽車


魯汶2030年氣候計畫的主導官員,看起來完全不像公務員,反倒像是隨時能被動員街頭抗議的民眾。他說,魯汶因應氣候變遷計劃不是一朝一夕就到位,醞釀超過十年。在他的標準,已經推出的計畫有些成功、有些不那麼成功,不過跌跌撞撞,他們還是朝著永續的方向邁進。

第一目標的氣候變遷是二氧化碳零排放,對焦非民生住宅的現有建築物,例如市政府各機關、工業建築,工業區和辦公建築,能源如何有效而且循環使用,是最重要的課題。所有新建築必須符合被動房屋的標準(維基百科解釋被動房屋)。

第二目標是交通,超過150個國籍的都會人口持續成長,不可能任由汽車在這個古都縱橫,城市交通系統預計30%汽車流量、30%公共交通、30%腳踏車;所以,現有腳踏車道配合高速腳踏車道、提高腳踏車停車庫容量,發展汽車共用模式,都是首要交通策略。

AB InBev舊工廠,下一個使用功能尚未定案

廢棄啤酒工業區翻身 活化市中心生活機能


我們從火車站附近的沒落舊港口起步,漫步這個曾經廢棄的工業區,近年來努力蛻變,化身最節能的住宅區、老小都適宜的文化中心好去處、和民眾放鬆休閒的綠地空間。

這裡有世界啤酒大廠AB InBev 的舊工廠,隔壁的古蹟De Hoorn釀酒廠,Artois 先生從18世紀起,在此生產Artois 啤酒,至今AB InBev仍然出產Stella Artois啤酒。

舊工廠管狀結構上方有個身繫安全帶往下跳剎那的雕像 週遭是利用舊工業區新建的住宅和辦公室

De Hoorn釀酒廠在1997年列入文化遺產,幾個年輕的魯汶創業家買下這座頹圮的老建築,經過一連串設計、討論和整修,2012年重新開放,變成複合式的宴會、會議、餐廳、新創辦公室和食品零售的綠色建築,充分節能、利用再生能源及雨水、有效管理水資源和廢棄物。它的創意Hub 定位和重生過往文明,得到2016年歐盟文化遺產獎。如果有機會參觀這個鄰近魯汶火車站的永續計畫代表區域,絕對佩服這個中古大學城領導21世紀世界公民的遠見,以及草根民主魄力。



後記,未來的待辦清單:

魯汶許多公民社團活躍參與城市發展,它的環境主導官員是摩洛哥後裔,因此我希望日後有機會可以請教「2030年碳中和」市政團隊,如何跨越白人種族社會界線,吸引不同國籍的市民投入實踐永續生活。如果你是魯汶居民,也許可以幫助解答。

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