2016年7月30日 星期六

比利時小吃蝸牛湯 鮮煮螺肉傳三代



蝸牛湯是一道傳統民間小吃,通常只現身在地方遊園會、慶典、露天市場,躋身油漬漬炸麵球、邪惡熱量炸薯條之間。身份低調不起眼,可是傳三代的蝸牛湯,卻在布魯塞爾北方,引發民俗保存爭論。蝸牛佳餚最有名氣者,莫屬法國奶油蒜香烤蝸牛。比利時的蝸牛湯非生長於森林草原的法蘭西蝸牛,而是來自大海的「海蝸牛」,一種直徑不大於四公分的海螺。

Vilvoorde人來人往的社區廣場,有 個49年歲月的海蝸牛湯餐車,攤販是德高年紹的女士Sylvain。地方民眾暱稱她為sjoeke,意思是寶貝,源自法文混合荷蘭文變形字chouke(註1)。

兩年前,她積欠了攤位費三年未繳,市政府和攤販自治會表示,已經溝通很多次,可是都無結果,按照法令,必須就此取締不得營業。此事引起地方民眾同情,對官方的冷酷一板一眼相當反彈,民眾感嘆地方民俗文化從此消逝。取締消息傳開後,似乎有神助,寶貝女士告訴記者,已經繳清部分積欠費用,主管單位願意網開一面,讓她未來償還剩餘金額。



寶貝女士的蝸牛湯與眾不同。女兒卡特琳也會來幫忙,現在她的孫女也加入,成了名副其實的傳三代蝸牛湯。蔬菜、胡椒組合的濃郁高湯,和螺肉鮮嫩融匯在一起。大部分的蝸牛湯攤販,使用大盤供應去掉海螺殼的熟螺肉,加入高湯販售,開業幾個小時,螺肉隨著熱湯高溫,體積變小,肉質不再軟嫩。寶貝女士不偷懶的料理方式,保證螺肉大又鮮,因為她在高湯裡先放入一定數量的帶殼螺肉,客人現點現去殼。螺殼容易帶沙,她們竟敢放入高湯裡,也說明了事前的徹底刷洗。

每年夏天在布魯塞爾南站附近,為期一個月的Zuidfoor/Foir du Midi,這家傳三代蝸牛湯便往南營業遷徙至此。除了已謂為民俗文化的經典蝸牛湯,她們一家還販售布魯塞爾常民海鮮小吃,例如生淡菜(moules parquées)、冷蝦、小海螺(荷蘭文kreukel、alikruiken,法文 bigorneau)等等,一份基本定價五歐元。


蝸牛湯裡的海螺肉,比利時法文叫它escargot,荷蘭文是wulk,可是跟法國escargot生長環境完全不同,同樣的海螺肉在法國叫做bulot 。海螺肉一年四季都生產,是北海漁獲的副產品。雖然是街頭小吃,蝸牛湯老調不符合foodtruck流行新潮。如果有機會遇到這道鮮為人知的比利時民間小食,而且愛吃蝦兵蟹將、敢吃螺肉,抓住機會品嚐包藏民俗歷史身價的傳統美味。

註1:法文chou原意是包心菜,另一層含義是寶貝。

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